Zanderfilet mit Walnusskruste u. gefüllte Königin - Pastete

Zanderfilet mit Walnusskruste u- gefüllte Königin-Pastete

Zutaten für 4 Portionen:

• 500 g Zanderfilet
• 120 g Walnüsse
• 100 g Weißbrot
• 3 EL Butter
• Saft von einer 1/2 Zitrone
• 5 Chicorée
• 1 Fleischtomate oder 80 g TK - Granatapfel
• 50 g Butter
• 40 g brauner Zucker
• 2 - 3 EL Schnittlauch, frisch gehackt
• 1 - 2 TL Gemüsebrühe, instant
• Salz
• Pfeffer

Zutaten für die Sternanissauce:

• 100 ml Weißwein, lieblich
• 200 ml Fischfond
• 200 g Creme double
• 1 - 2 Schalotten
• 50 g Walnüsse
• Saft von einer halben Zitrone
• 15 g Sternanis
• 1 EL geschlagene Sahne
• für die Garnitur: Basilikumblätter und Sternanis

Zutaten für die Beilage:

• 4 Königin - Pasteten
• 1 kleine Zwiebel
• 250 g TK - Pilze gemischt (Champignons, Steinpilze, Pfifferlinge)
• 100 ml Schlagsahne 
• 2 EL TK - Kräuter, gemischt
• 1 EL Butter
• Salz
• Pfeffer

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Zubereitung:

1. Zanderfilet waschen, mit einem Küchentuch trocken tupfen, eventuell in gleichgroße Portionen schneiden, mit frisch ausgepresstem Zitronensaft beträufeln und beidseitig mit Salz und weißem Pfeffer einreiben.
2. Altbackenes Weißbrot oder getoastet reiben. Die Walnüsse fein hacken und mit den Brotkrumen mischen.
3. 3 EL Butter in einem kleinen Topf schmelzen.
4. Zanderfilet dick mit der Walnuss - Brotmischung belegen, leicht andrücken mit dem Rücken eines Esslöffels und mit der flüssigen Butter bestreichen.
5. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, Zanderfilet hineinlegen und mit ganz wenig Weißwein angießen.
6. Im Backofen bei 180 °C ungefähr 10 Minuten garen.
7. Fleischtomate waschen, Stielansatz herausschneiden, fein würfeln.
8. Schnittlauch unter fließend kaltem Wasser abbrausen, mit einer Küchenschere in Röllchen schneiden.
9. Chicorée waschen, putzen, den Strunk keilförmig herausschneiden und grob zerteilen.
10. In einem Topf geben, mit Wasser bedecken und 5 Minuten kochen. Den Sud abgießen. Chicorée mit frischem Wasser bedecken, würzen mit Pfeffer und 1 TL Gemüsebrühe. Nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend in einem Sieb geben und abtropfen lassen.
11. 50 g Butter in einem Topf schmelzen, Chicorée und braunen Zucker zugeben, unter Rühren glacieren.
12. Mit Salz, wenig Gemüsebrühe und weißem Pfeffer würzen.
13. Tomatenwürfel oder Granatapfel und Schnittlauchröllchen zu dem Chicorée geben, vermischen.

Sternanissauce

Zubereitung:

1. Schalotten schälen, sehr fein hacken.
2. Butter in einem Topf schmelzen. Sternanis, Schalottenwürfel und Walnüsse auf kleiner Flamme dünsten, mit dem restlichen Weißwein ablöschen, den Weißwein einkochen (reduzieren). Anschließend den Fischfond zugeben.
3. Den Topf abdecken und bei mittlerer Temperatur alles 10 Minuten leicht köcheln lassen. Wenn es mehr nach Anis schmecken soll, dann den Fond länger köcheln lassen. 
4. Den Fond durch ein Sieb streichen. Die Walnusshälften herausnehmen und fein hacken.
5. Creme double und gehackte Walnüsse unterziehen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.
6. Die geschlagene Sahne kurz vor dem Servieren unter die Sauce ziehen.
7. Auf den vorgewärmten Fischteller mittig das Chicorée - Tomaten - Gemüse anhäufen, Zanderfilet darauflegen und mit der Sternanissauce umgießen. Auf jedem Teller eine gefüllte Königin - Pastete setzen.
8. Zum Schluss die fertigen Fischteller mit Sternanis und Basilikumblätter garnieren und sofort Servieren.

Gefüllte Königin - Pastete

Zubereitung:

1. Zwiebel schälen und sehr fein hacken.
2. Königin - Pasteten im Backofen bei 150 °C für 5 Minuten aufwärmen.
3. In einer Pfanne die Butter schmelzen, Zwiebelwürfel zugeben und dünsten. Nicht bräunen.
4. Die Pilze zugeben und unter Rühren, anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. TK - Kräuter zugeben und mit der Sahne ablöschen. Die Sauce reduzieren.
6. Königin - Pasteten aus dem Backofen holen, mit einem spitzen Messer den Deckel vorsichtig herausschneiden. Die Pilze einfüllen, den Deckel aufsetzen und auf den fertigen Fischteller drapieren.