Zarter Rinderschmorbraten aus dem Backofen

 

Saftiger Ofenschmorbraten: 

zartes Rind Schritt für Schritt

Schmorbraten aus Omas Küche – wie er garantiert saftig gelingt

Ein Schmorbraten gehört zu den Klassikern der traditionellen Küche und weckt Erinnerungen an Sonntage bei Oma: Der Duft von langsam geschmortem Fleisch zieht durchs Haus, die Sauce köchelt leise im Ofen und am Ende steht ein butterzarter Braten auf dem Tisch. Damit ein Schmorbraten genau so gelingt – saftig, aromatisch und keinesfalls trocken – kommt es weniger auf komplizierte Techniken als auf Geduld, Hitzegefühl und ein paar bewährte Küchentipps an.

Warum Schmoren Fleisch so zart macht

Beim Schmoren wird Fleisch zunächst kräftig angebraten und anschließend bei niedriger Temperatur über längere Zeit gegart. Diese Kombination ist entscheidend: Durch das Anbraten entstehen Röstaromen, die später die Sauce verfeinern. Die anschließende lange Garzeit bei moderater Hitze sorgt dafür, dass sich das Bindegewebe langsam in Gelatine umwandelt. Genau das macht einen guten Schmorbraten saftig und weich – selbst aus kräftigen Fleischstücken.

Der wichtigste Grundsatz: Zeit statt Hitze

Einer der häufigsten Fehler, besonders beim ersten Schmorbraten, ist zu hohe Temperatur. Ein Schmorbraten darf niemals „kochen“. Idealerweise gart er im Ofen bei sanfter Hitze. So bleibt das Fleisch saftig, zieht gleichmäßig durch und trocknet nicht aus. Geduld zahlt sich hier immer aus – je ruhiger der Braten schmort, desto besser wird das Ergebnis.

Anbraten – kräftig, aber kurz

Das scharfe Anbraten zu Beginn ist kein optionaler Schritt, sondern das Fundament für Geschmack. Wichtig ist dabei, das Fleisch vorher gut trocken zu tupfen. Feuchtigkeit verhindert Röstaromen. Beim Anbraten sollte der Braten rundum eine schöne, dunkle Farbe bekommen – das sorgt später für Tiefe in der Sauce. Danach braucht das Fleisch Ruhe und Flüssigkeit.

Flüssigkeit: Lieber bedecken als ersäufen

Ein klassischer Fehler ist zu viel Flüssigkeit. Ein Schmorbraten sollte nicht schwimmen. Idealerweise reicht es, wenn der Braten etwa zur Hälfte von Flüssigkeit umgeben ist. Während des Garens gibt das Fleisch zusätzlich Saft ab, sodass genügend Sauce entsteht. Ein gut schließender Deckel oder ein schwerer Bräter verhindern, dass zu viel Feuchtigkeit entweicht.

Nicht ständig nachsehen

So verlockend es auch ist: Häufiges Öffnen des Ofens oder des Bräters lässt Hitze und Dampf entweichen. Das verlängert die Garzeit und kann den Braten austrocknen. Besser ist es, dem Fleisch zu vertrauen und es nur ein- bis zweimal vorsichtig zu wenden oder mit Sauce zu übergießen.

Ruhen lassen – der letzte, entscheidende Schritt

Nach dem Schmoren braucht der Braten eine kurze Ruhepause. In dieser Zeit entspannen sich die Fleischfasern und der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig. Wer den Braten sofort anschneidet, riskiert, dass wertvolle Saftigkeit verloren geht.

Omas Küchentipps für Einsteiger

• Lieber ein durchwachsenes Stück wählen – Fett ist Geschmacksträger.

• Der Braten wird nicht trocken, wenn er genug Zeit bekommt.

• Die Sauce gewinnt, wenn sie am Ende sanft eingekocht wird.

• Schmorbraten schmeckt am nächsten Tag oft sogar noch besser.

Zarter Rinderschmorbraten aus dem Backofen

Kategorie: Hauptgericht / Fleischgericht / Hausmannskost / Schmorbraten / Sonntagsbraten / Omas Rezepte
Portionen: 4 Personen
Schwierigkeitsgrad: Mittel
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 2,5 – 3 Stunden
Gesamtzeit: ca. 3 Stunden 30 Minuten
Utensilien:

• Großer Bräter oder Schmortopf

• Schneidebrett

• Scharfes Messer

• Rührlöffel

• Schüssel

• Sieb

• Küchenpapier

Zutaten:

Für den Braten:

• 1,2 kg Rinderbraten (z. B. Schulter oder Bug)

• Salz & Pfeffer nach Geschmack

• 2 EL Pflanzenöl

• 2 Zwiebeln

• 3 Karotten

• 2 Stangen Sellerie

• 4 Knoblauchzehen

• 2 Lorbeerblätter

• 5 Wacholderbeeren

• 5 Pfefferkörner

Für die Marinade:

• 500 ml kräftiger Rinderfond oder Brühe

• 250 ml trockener Rotwein

• 2 EL Apfelessig

• 1 EL Tomatenmark

• 1 TL Senf

• 1 TL Paprikapulver (edelsüß)

Zarter Ofenschmorbraten:

Zubereitung-Schritt-für-Schritt:

1. Vorbereitung:
   Ich beginne damit, das Rindfleisch gründlich mit Küchenpapier abzutupfen. Dann würze ich es großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Die Zwiebeln, Karotten und Sellerie schneide ich in grobe Würfel, den Knoblauch hacke ich fein.

2. Anbraten:
   Ich erhitze das Pflanzenöl in einem großen Bräter bei mittlerer bis hoher Hitze. Den Braten lege ich hinein und brate ihn rundherum an, bis er eine schöne goldbraune Kruste hat. Das dauert etwa 5–7 Minuten pro Seite. Danach nehme ich das Fleisch heraus und stelle es kurz beiseite.

3. Gemüse anschwitzen:
   Im verbliebenen Bratfett röste ich die Zwiebeln, Karotten, Sellerie und den Knoblauch an. Ich achte darauf, dass sie leicht Farbe nehmen, aber nicht anbrennen. Dann füge ich Tomatenmark, Paprikapulver, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner hinzu und röste alles noch 1–2 Minuten kurz mit.

4. Marinade hinzufügen:
   Ich lösche das Gemüse mit Rotwein und Apfelessig ab, rühre den Senf unter und lasse alles kurz aufkochen. Dann gieße ich den Rinderfond dazu. Das Ganze würze ich noch einmal leicht nach, falls nötig.

5. Schmoren:
   Ich lege den Braten zurück in den Bräter. Den Deckel setze ich auf und stelle den Bräter in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen. Dort schmort der Rinderbraten 2,5 bis 3 Stunden, bis das Fleisch butterzart ist. Zwischendurch wende ich das Fleisch einmal und löffle etwas von der Sauce über den Braten.

6. Sauce vollenden:
   Nach dem Schmoren nehme ich den Braten heraus und lasse ihn kurz ruhen. Die Sauce passe ich nach Geschmack an: Ich siebe sie, koche sie noch einmal kurz ein und binde sie bei Bedarf mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke, bis sie sämig ist.

7. Servieren:
   Ich schneide den Rinderschmorbraten in etwa 1 cm dicke Scheiben und serviere ihn mit der heißen Sauce. Dazu passen traditionell Rotkohl, Kartoffelknödel oder auch ein cremiges Kartoffelpüree.